Rosbif au jus du dimanche, tout simplement

En fouinant afin de trouver une nouvelle façon d'apprêter mon rôti de bœuf, je suis tombé sur cette recette. Le fait de saler la viande longtemps d'avance et de la laisser à découvert au frigo m'intriguait beaucoup. 

J'ai alors fait une petite recherche : Le sel entraîne effectivement une petite sortie d’eau à la surface de la viande, mais, à terme, ce liquide salé est réabsorbé par la chair. C’est alors que la magie du sel opère : il interagit avec les protéines de la viande, de sorte que celles-ci retiennent mieux les jus au moment de la cuisson.

En résumé, ce sera à refaire car mon rôti était parfait :)

Rosbif au jus du dimanche, tout simplement

Ce qu'il vous faut..

4 lb de rôti de bœuf (côte de bœuf, contre-filet, filet ou intérieur de ronde)
2 gousses d’ail pelées, dégermées et coupées chacune en quatre
2 carottes en rondelles
2 échalotes françaises en rondelles
1 c. à soupe de farine tout usage
1/2 tasse de vin rouge sec
1 1/2 tasse de bouillon de bœuf
1 branche de romarin frais (facultatif)

Pour le beurre moutardé..

2 c. à soupe de beurre salé à la température ambiante
2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/2 c. à soupe de moutarde en poudre
1 c. à soupe de miel
Sel et poivre du moulin, au goût

Ce qu'il faut faire..

La veille, salez et poivrez généreusement le rôti sur toutes ses faces. Transférez-le dans un plat et réfrigérez-le sans le couvrir.

Le lendemain, incisez le rôti à différents endroits pour y insérer les morceaux d’ail. Laissez la viande reposer 1 heure à la température ambiante.

Placez une grille au centre du four. Préchauffez le four à 425 °f

Préparez le beurre moutardé. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Badigeonnez-en le rôti.

Dans une rôtissoire, déposez les carottes et les échalotes. Placez la grille sur les légumes, puis déposez le rôti dessus. Enfournez de 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la viande ait une belle coloration. 

Réduisez la température du four à 325 °f et poursuivez la cuisson 1 heure, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre enfoncé dans la viande indique de 135 à 140 °f pour une cuisson saignante. Laissez reposer le rôti 15 minutes avant de le trancher.

Entre-temps, à feu vif, chauffez la rôtissoire avec les légumes et le jus de cuisson du rôti. Saupoudrez les légumes de farine et mélangez-les bien dans le jus. 

Déglacez au vin rouge et à l’aide d’une cuillère en bois, grattez le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié. 

Versez le bouillon de bœuf, ajoutez le romarin et laissez réduire jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Filtrez le jus de cuisson au tamis fin. Réservez au chaud.

** Note du chef Donalda : J'ai cuisiné un rôti de bœuf français de 2 lbs. J'ai badigeonné ma viande avec de l'ail déjà haché en pot ( méa-culpa ) avant de saler. J'ai laissé mon rôti environ 9 heures au frigo. J'ai laissé cuire 15 minutes à 425°f et ensuite 30 minutes à 325°f.

Source : Louis- François Marcotte